先吃后研究:探索鸡蛋在烘焙中的作用

2014年 8月 5日

通常,我们会在做实验之前先做一些研究,但是在烘焙这件事上,我一直在逆向操作。在这篇轻松的博客中,我们比较了传统食谱、素食食谱以及现代烘焙技术,探讨鸡蛋在烘焙中的作用。可以吃的化学实验?是的,跟我来一探究竟吧!

用鸡蛋和脂肪进行烘焙的科学

许多烘焙食品都包含面粉、鸡蛋、脂肪和糖。你还可以加入牛奶、盐、发酵粉或苏打,以及一些调味料,但大部分烘焙食谱至少需要前 4 种成分。根据 《卫报》 这篇文章所说的,经典的英式磅蛋糕实际上只需要前 4 种原料。在那篇报道中,作者写道,鸡蛋和面粉是构建结构 的,而脂肪和糖是破坏结构 的。

让我们更详细地来看看鸡蛋和脂肪在烘焙中的作用。

鸡蛋的作用

鸡蛋在烘焙中通常起到以下三种作用之一:

  1. 发酵
  2. 粘结
  3. 湿润

如果你以前打过鸡蛋,就知道它们产生的泡沫有多少。打蛋的过程会将气泡困在蛋液中。当在烤箱中烘烤蛋糕时,面糊会变干,但鸡蛋泡沫中的气泡仍会膨胀,从而使蛋糕膨胀,或者说发酵。许多食谱会使用泡打粉和/或小苏打作为替代使烘烤的食品膨胀。粘结仅仅是指在烹饪时鸡蛋怎样把其他成分粘在一起,因为它们会凝固。如果食谱中不包括其他主要的液体,鸡蛋将提供湿润度。仅需要一种成分就可以做到这一切。

脂肪的作用

脂肪,如黄油或油,通常被用来增加最终产品的风味,和使面包屑更加柔软。较软的面包屑来自于脂肪包裹面粉淀粉和蛋白质的能力,这样就能防止面粉与面糊中的水基液体混合并形成坚韧的面筋。

在素食烘焙中,黄油很容易被换成植物油或人造黄油,所以研究起来并不那么有趣。不过,我注意到一件事,就是在烘焙时不使用鸡蛋似乎会影响对脂肪的需求。我们稍后将讨论这个问题。

鸡蛋:素食烘焙

我奶奶在我很小的时候就开始教我烘焙。她根据一些包含鸡蛋和黄油的传统食谱,教我哪些原料 “可以一起吃”。作为一个好奇心很强的人,当我发现自己一个人在厨房时,经常会测试她的指导原则的极限( 我的父母能说出我强迫他们吃下的各种奇怪的混合物,甚至还有比这更糟糕的。)我奶奶的指导加上我自己的实验,培养了我天生的烘焙技能。

直到很久以后,我才开始思考这些食谱背后的真正的科学原理。我现在已经吃素多年了,所以近期鸡蛋和黄油已经不在我的烘焙原料范围内了。素食烘焙都是和科学有关的。所以,我又开始在厨房里玩了,想知道我可以用什么来代替,能获得和鸡蛋一样的膨胀、粘合和湿润效果吗?事实证明,鸡蛋替代品的清单可以罗列一长串,这取决于你要烤的东西。

圆形无蛋素食巧克力蛋糕。
这个蛋糕没有用鸡蛋,这是一个从头开始制作的素食巧克力蛋糕。使用豆浆和苹果代替了鸡蛋。

工作中的化学反应

不同的 “鸡蛋类型”取决于你所烤的东西?这是一个相当有趣的概念。

当我在 Pinterest 上发现一个肉桂漩涡面包的食谱时(见下图),我决定用香蕉泥来代替鸡蛋。为什么呢?因为香蕉和肉桂是两种经常混合在一起的味道,而且我的经验告诉我这是可行的。

现在,如果你看一下这个食谱,并运用我们刚学习的鸡蛋在烘焙中的三种不同作用的新知识,就会明白为什么这是一个不错的选择。原来的食谱要求用一杯牛奶,所以鸡蛋不是主要液体。考虑到使用了一勺小苏打,鸡蛋可能也不是为了发酵。所以我们可以推理出,这个食谱中的鸡蛋起到了结合剂的作用。在网上快速搜索后就会发现,香蕉泥可以作为烘焙食品的粘合剂。

在烘焙素食肉桂糖面包时探索鸡蛋的作用。

正在制作的肉桂卷面包,用香蕉泥代替鸡蛋,用豆浆代替牛奶,这样就变成了素食蛋糕。原始食谱参见 Pinterest.

烤肉桂卷面包

成品。

另一方面,如果菜单上有拇指饼干,那么面团中包含气泡是很重要的。在这种情况下,我就不会使用香蕉或苹果酱,而是使用亚麻籽粉和水的混合物来代替鸡蛋。

没有鸡蛋,没有脂肪?

脂肪用于防止面粉形成柔韧的面筋,但事实证明,水果泥也有这种作用。根据我们对如何在没有鸡蛋的情况下进行烘焙的了解,听起来各种鸡蛋替代品似乎也可以替代脂肪。回到厨房,我经常发现情况确实是这样的。这是为什么呢?

以常见的鸡蛋替代物——苹果酱为例。为什么苹果酱可以替代脂肪?简单一点回答,因为它含有果胶。果胶会吸收水分,而不是像脂肪那样包裹淀粉和蛋白质,留下更少的水分供面粉反应。(更详细得回答,您可以查看 stackexchange.com 上的答复。)

上面洒了糖粉的低质素食蛋糕。
低脂素食捆扎蛋糕。

当我烤西葫芦面包、松饼或其他一些密度大但更湿润的面包时,苹果酱或香蕉泥是很好的鸡蛋和脂肪二合一替代品。说起烤蛋糕,苹果酱确实很好用,但我通常只替代一些植物油。

烹饪书 The Joy of Vegan Baking 上说,不加糖的苹果酱都可以很好地粘合和增加湿润性。我想这是有道理的,那么,为什么在一些鸡蛋发挥粘合和/或湿润作用的食谱中,用苹果酱代替鸡蛋也可以减少脂肪。

从摇晃到喷洒,制作蛋糕的现代方法

长期以来,食品工业一直在将烘焙还原为一门科学。预制蛋糕粉的出现可以追溯到 20 世纪 20 年代,但很久以后才被消费者接受。由于一些原因,其他类似的只需加水的预制品几乎立刻就受到了欢迎,当蛋糕粉试图加入这个行列时,许多预制品已经存在了相当长的一段时间。蛋挞(19 世纪 40 年代)、明胶(19 世纪 90 年代)和松饼(也是 19 世纪 90 年代)都是用快速混合的方法制作的。那么,为什么消费者没有张开双臂接受蛋糕粉呢?

蛋糕粉

不管是什么口味的蛋糕,香料蛋糕、巧克力蛋糕还是柠檬蛋糕,大多数蛋糕粉的主要成分都是一样的:植物酥油、糖、盐、发酵粉或苏打和磷酸盐、脱脂牛奶粉和鸡蛋粉。20 世纪 40 年代早期的一份消费者报告显示,用这些蛋糕粉制作的蛋糕并不总是像他们应该有的样子。这是个大问题,你说是吗?另一个原因可能是,从头开始烤制传统蛋糕需要更多的。这些新的蛋糕粉会让人感觉很廉价。这听起来可能很傻,但作为一个一直喜欢从头开始烤蛋糕的人,我当然能体会到这种感觉。当我想快速犒劳时,这是一个灵活的过程。当我为所爱的人烤蛋糕时,那我会更加小心地确保它是完美的。

一座粉色蛋糕塔。
不是用混合粉制作的:一座纸杯蛋糕塔。

总之,消费者分析家们发现了这一点,通用磨坊公司决定从混合物中去掉鸡蛋。当女性被允许在混合物中加入新鲜鸡蛋,而不仅仅是水时,整个心态就改变了。可能味道也发生了变化。

今天,许多现代家庭面包师会选择使用预制的盒装蛋糕粉。如果查看盒子背面的配料表,你会注意到成分清单要比上面的简单清单要长很多。无论好坏,食品科学家们都在不断调整他们的食谱。(你还能念出所有配料的名字吗?)

喷雾蛋糕

在过去几周里,哈佛大学的 2 个学生一直出现在新闻中。一个学生的化学实验产生了一种新品种的即食蛋糕:可以从罐子里喷出的蛋糕。另一个学生,也就是两个人中更注重销售的那个,意识到这个想法的商业潜力。现在,他们正在一起推广这项创新项目,并且恰如其分地将它命名为“喷雾蛋糕”

如果盒装蛋糕粉还不够简单的话,这里有一个甚至不需要水的选择。取出打发奶油的罐子,将面糊喷入平底锅,然后用微波炉加热 30 至 60 秒,等一会儿,蛋糕就做好了。更重要的是,这种面糊不含发酵粉或苏打。那蛋糕怎么膨胀呢?添加到打发奶油机中的一氧化二氮会将奶油中的气泡困住,使它变得蓬松。以同样的方式,在喷雾蛋糕罐中加入一氧化二氮就会使面糊膨胀。喷雾蛋糕是否含有鸡蛋还不清楚。我能够找到的最接近配料表的是 nydailynews.com 上的声明:“[……] 面糊是有机的,含有与盒装蛋糕品种相似的成分。”

作为我祖母的继承人,我不认为自己很快就会用喷雾蛋糕,但我想其他许多家庭面包师会这样做。这当然是一项很酷的创新,关注喷雾蛋糕进入消费市场的旅程将会很有趣。关注哈佛大学创新实验室的网站,就可以看到最新的消息。

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