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化学反应工程 博客文章

焦糖制作背后的科学原理

2021年 4月 6日

许多人(包括我自己)都喜欢看一档烹饪比赛节目The Great British Bake Off :不仅节目有趣,而且里面的食谱看起来也很美味。我在看节目时注意到的一件事情,就是当被要求用焦糖烤东西时,参赛者通常都会抱怨。原因是制作焦糖是一项不稳定的任务——一个错误的举动就会毁了整批成果。让我们在制作这种甜蜜的美味时,审视一下其中隐藏的复杂物理现象吧。 焦糖烹饪基础 你知道米尔顿·s·赫尔希,著名的赫尔希巧克力棒的创造者,他是以制作焦糖开始他的糖果生涯的,而不是巧克力?或者说现在流行的咸焦糖味就是在 20 世纪 70 年代被一个叫亨利·勒·鲁的巧克力商发明的?除了这些有趣的事实,从制作到理解复杂的化学过程本身还有很多我们不知道的焦糖化过程。 从技术上来说,我们制作焦糖实际上需要的唯一成分是糖(尽管很多配方中也需要水、黄油、奶油和一点盐来降低甜味)。制作过程本身似乎很简单。根据精致烹饪 这篇文章讲述的,制作焦糖可以用干法或湿法制备: 干法制备: 将白砂糖在中高温下烧至冒泡,最后变成金黄色 湿法制备:往锅里加点水,这样糖可以煮得更久,颜色变化丰富,味道也更好 “炒糖色”的制作过程(从开始加热需要一直搅拌)。 焦糖化后的白砂糖(图中用的是蔗糖)。 看起来似乎很容易,对吧?没那么简单。如果我们没有注意到一些重要的要点,那么你炒的糖色最终可能会被扔进垃圾桶,而不是美味的焦糖布丁或巧克力蛋糕了! 燃烧 在用干法炒糖色时,温度的把控是很重要的,这样糖就不会烧焦(也就是我们常说的火候)。提示:精密的温度计实时测量焦糖的精确温度及其变化不失为一个好方法。下面的表格是使用专业的温度计测量的制作焦糖的全过程。 温度 焦糖的状态 160 ℃ (320 ℉) 砂糖变成透明的、融化的液体糖 171 ℃ (340 ℉) 液体糖开始变成浅棕色;冷却时易碎 179 ℃ (355 ℉) 焦糖开始变成中棕色;冷却时变硬 185 ℃ (365 ℉) 焦糖变成深棕色;冷却时又软又黏 210 ℃ (410 ℉) 焦糖变得又黑又苦;通常在这个阶段用作着色剂 需要考虑温度的另一个重要方面是:当焦糖开始变成棕色时,这意味着物质中80% 的水分已经蒸发了。水在沸腾时需要大量的能量,因此水沸腾时的温度是恒定。当大多数水蒸发后,所有的能量都被用来提高焦糖的温度。焦糖的温度会快速上升,以至于很难将其保持在所需的温度范围内,如上表所示。因此,焦糖可能会燃烧,变得又苦又黑。 重结晶 如果你选择用湿法炒糖色,在糖里加水,那么会存在一定风险:糖浆会溅到锅的侧面。水蒸发后,留下了糖晶体。如果有一颗糖晶体掉进煮焦糖的锅里,它会引发糖晶体的连锁反应,使整锅糖都变硬。结果呢?会变成粗糙的颗粒状焦糖,这在大多数食谱中是不可用的。 炒糖色时,需要密切监控锅的侧面有没有沾到糖晶体。 许多厨师,包括前面提到的 The Great British Bake Off 节目中的参赛者有一种特殊的方法来避免重结晶:就是经常用湿面饼刷锅的侧面,以确保蒸发的糖浆不会形成糖晶体。 焦糖化过程及其背后的化学反应 当你炒制糖色时,可能会认为砂糖晶体会直接融化成酱汁——事实上,并没有这么简单。相反,糖在这个过程中经历了一个复杂的化学反应,叫做“非酶褐变反应”,其中的化合物会被热分解,而没有蛋白质或酶参与。 就普通蔗糖而言,焦糖化过程包括 4 个主要步骤。首先,发生 蔗糖转化,其中二糖蔗糖被分解成两个单糖:葡萄糖和果糖。 然后,施加的热量会发生冷凝。糖失去水分并相互反应,形成一种叫做二果糖酐的化合物。之后,进一步发生脱水反应,不同的糖之间发生更多的化学反应。最后,糖分子断裂并发生聚合。最终生成的三种大的棕色分子赋予焦糖味道、色泽和黏性: 焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素 (C125H188O80) 此外,这个过程还会产生更小、更易挥发的分子,使焦糖具有美味的香气和风味,包括: 呋喃,产生坚果味 麦芽酚,产生烘烤的味道 乙酸乙酯,产生果味和芳香 二乙酰,赋予焦糖标志性的黄油味 焦糖化过程取决于许多不同的变量,包括糖的类型、加热温度和糖的加热时间等。事实上,焦糖化的程度取决于你想要用它来做什么。 焦糖化:不要与美拉德反应混淆 […]

在药物研发过程中越来越多地使用仿真

2020年 9月 17日

通常,药物的研发周期可能需要数年时间,花费数百万美元。但是,通过模拟和仿真,这个过程可以变得更快和更具成本效益。认识到了这些好处,美国食品药品监督管理局(FDA)和世界各地的学术制药项目都不约而同地选择了模拟和仿真。阅读这篇博客文章,您可以了解到如何在药物研发中进行模拟,并查看一些具体示例。

使用 COMSOL 探索模拟电泳的 4 种基本模式

2020年 8月 6日

DNA、RNA、蛋白质……所有这些大分子都可以用电动力学过程电泳进行分析。2020年在由美国化学工程师学会主办的网络研讨会上,华盛顿州立大学的 Cornelius Ivory 教授对电泳的4种模式: 区带电泳、移动边界电泳、等速电泳和等电聚焦进行了介绍,并讨论了在 COMSOL Multiphysics 软件中如何对它们进行建模。

通过数值分析表征材料特性

2020年 3月 10日

本篇博文来自 COMSOL 用户年会 2019 剑桥站的主题演讲,作者是西格里碳素(SGL Carbon)公司的 Bojan Jokanović。他向我们介绍了如何基于光学显微镜图像对材料结构进行仿真分析。

开发用于按需 DNA 合成的硅 MEMS 芯片

2020年 1月 21日

体细胞基因组编辑逐渐表现出能够治疗多种遗传疾病的能力。随着功能强大的基因组编辑工具 CRISPR-Cas9 的不断发展,人们对 DNA 合成技术的需求也越来越多。

使用 COMSOL Multiphysics® 优化 PID 控制器性能

2019年 6月 11日

想象一下,你正在公路旅行,以每小时 60 英里的速度在公路上行驶。为了保持这个速度,你决定打开巡航控制。毕竟你正在度假——为什么不让汽车替你干活呢?无论你是上坡还是下坡,汽车都会对速度变化做出反应,自动加速或减速。

仿真助力设计药物输送系统

2019年 5月 17日

你有没有紧张过,感觉就像被一个小小的闪电击中一样?但是值得庆幸的是,这种疼痛通常会在几天之内消失。不过,遭受严重伤害的人并不是那么幸运,这种痛苦可能会持续数月之久。

数字孪生模型和基于模型的电池设计

2019年 2月 20日

通过将高保真多物理场模型与轻量级模型以及实测数据相结合,工程师可以创建数字孪生模型,进而去理解、预测、优化并控制现实界系统。


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